Miel fermenté - Hydromel

[Anono]

Bonjour à tous,

Je voudrais recycler du miel qui a fermenté en hydromel.

Si je veux faire cela de manière maitrisée, je dois me débarrasser des levures naturellement présentes dans le miel:
* méta bisulfite ?
* chauffer ?
avant d'introduire des levures sélectionnées.

J'ai lu que je pouvais utiliser des sulfites puis ajouter les levures 10h plus tard.

Quelqu'un a déjà testé?

Anono

[balthus Profil]

Salut,

J'ai pas encore fait de l'hydromel mais je sais que du miel dans la biere, faut pas le laisser boullir, sinon le gout n'est pas bon.
J'ai trouvé ca:
http://www.fairesagnole.eu/page83/page83.html

Mais je n'ai pas d'expérience (sauf avec la fermentation de biere
De toute facon, il faut d'abord supprimer les levures sauvages puis rajouter des levures à vin qui tiennent bien l'alcool, genre levure à sauterne. (voir site de Brouwland.be)
Laisse tomber les autres levures (boulangerie, récupération de fond de biere...). Faut aussi avoir un récipient avec un couvercle et un barboteur pour laisser sortir le co2 mais pas laisser rentrer de l'oxygène.
Le risque aussi de partir de miel qui a commencé à fermenté est qu'il est déjà dégradé et le produit final risque d'empatir (acidité, gout de pourri...)
Mais plutot que de jeter, autant essayer. Tu peux encore après le distiller mais attention au méthanol (quoique je ne sais pas si l'alcool de miel en contient bcp contrairement à l'alcool de patates)

[thomas.piette Profil]

Salut Anono,

J'ai fait de l'hydromel avec du miel d'opercule l'année passée, il m'en reste 5 ou 6 bouteilles et il est excellent même ceux qui n'aiment pas l'hydromel ont apprécié. Si tu veux, je peux en ammener a la ferme pour le faire gouter

Vu que j'ai de l'expérience la dedans, je l,ai un peu fait a l'oeil mais voici quelques conseils.
Matériel (pour+/- 20l d'hydromel) :
-deux ou trois seaux de fermentation (genre https://www.brouwland.com/fr/nos-produits/brassage/r-cipients-plastique-seaux/d/seau-fermentation-brassage-brewferm-30-l-gradu#.VQmdKtKG_4Y) avec Barboteur et couvercle
-Un densimètre (https://www.brouwland.com/fr/nos-produits/vinification/instruments-de-mesure/mesure-de-la-densit/densim-tres/d/densim-tre-vinoferm-3-chelles#.VQmeCNKG_4Y) Permet de mesurer la quantité de sucre présent dans un liquide.
- Des sels nouriciers pour levure (NUTRIVIT https://www.brouwland.com/fr/nos-produits/brassage/additifs-pour-le-brassage/autres-additifs/d/nutrivit-vinoferm-100-gr#.VQmee9KG_4Y Comme vous le savez le miel est antiseptique Du coup si vous mettez de la levure à vin dans du miel elle va mourrir, il faut donc nourrir les levures.
- de la levure "à bière" personellment j,ai pris "BIOFERM doux" parce que c'es une levure spéciale pour vin doux (donc alcool haut et pour vins de fruits (duquel se rapproche l'hydromel)(https://www.brouwland.com/fr/nos-produits/vinification/levures/levure-s-che-bioferm/bioferm-doux/d/levure-s-che-bioferm-doux-7-gr#.VQmfj9KG_4Y(
- et enfin j,ai mis des sulfites pour arrêter la fermentation et améliorer la clarté (https://www.brouwland.com/fr/nos-produits/vinification/stabiliser-et-nettoyer/produits-stabilisants/d/stabivit-vinoferm-100-gr#.VQmgkNKG_4Y)
- une grande casserole d'au moins 30 litres

1) être rigoureux avec l'hygiène bien désinfecter (1cas d,eau de javel dans 20 l d'eau froide ou de l'eau bouillante), et éviter le matériel de récupération (c'est pas souvent que je dis ca...)
2) faire bouillir l'eau que tu vas ajouter a ton miel ou alors la laisser reposer au moins 24 heures
3) Le principe est simple : ajouter l'eau au miel en chauffant le tout. Ne pas aller au des là de 80° sinon le miel perd en gout. écumer. Laisser refroidir (certains ajoutent de l'eau bouille refroidie pour refroidir plus vite, moi j'ai utilisé mon matériel de brassage de bière).
Faire une mesure de densité initiale (idéalement vers 1,150 pour un vin doux, 1,100 pour plus sec - chiffres a vue de nez...)

Délayer les levures dans n peu d'eau et une fois bien délayé, ajouter au mout.

Laisser entre 7 et 15 jours a 20° ,faire une mesure de densité (ce doit être aux alentours de 1050 pour un vin doux et 1010 pour un vin plus sec) puis transférer dans un autre seau, laisser encore une semaine a 20° puis en cave (10-12° sont idéaux) entre 3 et 4 semaines. Retransférer puis sulfiter. Laisser encore quelques semaines en cave puis si l,hydromel n'est plus pétillant, le mettre en bouteille. Sinon il y a la possibilité de mettre le seau de fermentation au frais (soit dehors en hiver soit au frigo pour arrêter toute fermentation).

Mettre en bouteille et bouchonner.

Si je n'ai pas été clair on peut en parler par MP ou mail voire même que je vienne aider.

[Anono]

Super,

Merci des conseils!

J'ai été chercher de la levure de Sauterne + nutriments + sulfites + tourie + acide + barboteurs + densimètre.

Je vais préparer le moult, diluer le restant de miel dans de l'eau et le sulfiter. J'ajouterai après 24h.

Je ne pige pas trop le fonctionnement des sulfites: ils désinfectent mais ne sont pas stables et disparaissent ?

Anono

[thomas.piette Profil]

Je n'en suis pas encore là dans la compréhension physico-chimique de la fermentation, mais je pense que les sulfites restent dans le liquide final (c'est pour ca que la législation impose qu'on le dise sur l'étiquette) mais pour avoir gouté la différence, je pense qu'ils aident a développer le bouquet de l'hydromel.

[Anono]

Salut,

C'est ce que je pense aussi, vu l'étiquetage...

Mais certaines recettes préconisent un coup de sulfite au mélange eau/miel avant d'introduire les levures... c'est là que je bloque...

Après combien de temps est ce que tu as obtenu quelque chose d'agréable à boire? Quand je lis qu'il faut laisser un an en bouteille... je ne sais pas si j'aurai la patience...

Bon amusement,

Anono!

[thomas.piette Profil]

C'est comme le bon vin, correctememt fait, plus tu laisses en bouteilles, meilleur c'est.

Personnellement, j'ai dégusté la prenière bouteille une semaine après mise en bouteille mais compte un mois pour avoi quelquechose qui a bien vielli

Ah oui j'allais oublier. J'ai ajouté des copeaux de chène pour faire comme si j'avais fait vieillir en fut de chène… https://www.brouwland.com/fr/nos-produits/vinification/am-lioration-du-go-t/copeaux-de-bois-de-ch-ne/d/copeaux-de-ch-ne-fran-ais-medium-toast-250-gr

[Gargamiel Profil]

Salut thomas,

J'ai fait de l'hydromel il y a 2 ans pour la première fois et il me reste une dizaine de bouteilles. Voici une photo des ingrédients
Il me reste pas mal de miel d'été donc si ça te dit on pourrait retenter un brassin et pourquoi pas aussi une bière à base de miel. Je suis partant à 100% en tout cas, surtout avec l'expérience que tu as déjà

[Brouls Profil]

Si quelqu'un a une ou des recettes de bière au miel je suis preneur

[thomas.piette Profil]

Avec plaisir Gargamiel !